Contexte : La texture d’un produit alimentaire est un critère clé de son acceptation ou de son rejet par un consommateur. Afin d’accélérer l’innovation des produits laitiers et végétaux, il convient de comprendre à l’échelle macroscopique et microscopique ce qui est responsable de cette texture. Dans ce cadre, l’étude des protéines et de leurs interactions est indispensable pour faire du lien avec leurs propriétés fonctionnelles et biochimiques et également avec les descripteurs sensoriels. Ce projet s’appuie sur une collaboration entre le laboratoire ERRMECe et le laboratoire des sciences analytiques de Danone.
Sujet: L’objectif du stage est de développer des process d’analyse par imagerie quantitative de fluorescence (microscopie confocale à balayage laser et à champ large) pour déterminer la densité du réseau protéique et ses caractéristiques morphologiques d’échantillons de produits laitiers et végétaux développés par Danone. Ces résultats seront mis en relation avec les propriétés fonctionnelles et biochimiques des protéines et par extension avec les descripteurs sensoriels de panélistes. Méthodologie : La/le stagiaire aura à utiliser des équipements d’imagerie comme les microscopes confocaux de la plateforme d’imagerie de CYU (Neuville sur Oise) et du laboratoire des sciences analytiques de Danone (Plateau de Saclay). Le stage est à l’interface entre plusieurs disciplines et approches disciplinaires : Biochimie (en particulier des protéines), Food sciences, Réflexion et optimisation de méthodes de marquages et de préparation d’échantillon pour la microscopie de fluorescence, Analyse d’image/Imagerie quantitative…
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